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そば料理人オゼキのブログ Flying Chef Shuji Ozeki

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そば処山久 小瀬木料理教室 合気道五段 オゼキのブログ

スープとり肉じゃが ちょっと洋風で  11月7日の小瀬木料理教室の献立から

宮崎県地方では肉じゃがといえば鶏肉が定番だそうです。ここ美濃地方の平野部でも朝晩は寒くなってきたので、今晩は地元のかしわやさん(鶏肉の専門店)の皮付きの鶏もも肉を使って具沢山のアツアツのスープとり肉じゃがを作ります。しょうがも入っているので体の芯から暖かくなるバラスのよいひと皿夕食(one dish dinner)です。多忙な日本で暮らす人々向きの一品かなと考えます。

とりもも肉1枚、じゃがいも(男爵)500g、玉ねぎ2個(くし切り)、にんじん1本(乱切り)、しょうが(うすぎり)ひとかけら、さやいんげん(またはモロッコまめ)12本(3cmほどの長さに切る)、水適宜、ザラメ大さじ2~3杯ほど、酒大さじ2、濃い口しょう油大さじ2~3杯ほど、サラダ油適宜

①鶏肉は一口大に切る。じゃがいもは皮をむき、一口大に切り水にさらし、ザルに上げます。
②鍋にサラダ油としょうがを入れ、中火で香りを出してから鶏肉を強火で色よく焼き目をつけてから、たまねぎ、にんじん、じゃがいもを加えて、さっと炒めます。
③具材がかぶるほどに水を加え、強火でひと煮立ちしたら、アクをすくい取り落しぶたをする。 コトコトとした火加減で煮て、ジャガイモに竹串がスーと通るほどやわらかくなったらザラメ、酒、各大さじ2杯を加えてしばらく煮てから、濃い口しょう油を加え、また落としぶたをしてトロ火で煮ふくめます。味を見て足らなければザラメ、しょう油で加減する。 
④ 煮汁がまだたっぷりあるうちにに、さやいんげんを入れます。 さやいんげんを色よく軟らかく煮含めてできあがりです。 お湯で温めた大きな器に盛り込むのもよいでしょう。料理教室では洋食のスープ皿、スープスプーンでいただきました。

昆布とかつをの二番だし汁がある時は、水のかわりに使います。たまたま手打ちそば店をやっていますので、この料理を作った晩はそば店の二番だし汁を使いました。それぞれの地方の特産の本物の地鶏鶏肉が手に入ったときは、力強い風味とコクがあるはずですので水と地鶏、玉ねぎ、根菜類からでる旨みがダシになります。 水でもおいしくできる料理です。

落しぶたは、使う前に必ず水にしばらくつけて水を十分に含ませます。そうしないと、木が煮汁のうまみを吸い取ってしまいます。 落しぶたがないときは、普通のなべぶたのほうがこのスープ肉じゃがは短時間で根菜類がやわらかくなるので効果的です。ぐざいにしっかりと味を含めるには日本の伝統の木製の落し蓋が効果的です。どちらにするかは、作るときのお腹の減り具合とこころのゆとりによって決めてください。

落としぶたのよごれや、臭いは、ときおり鍋に入れ、たっぷりの水から煮出して取り除き、流水でさらします。落しぶたはよく乾燥させてから湿気のない場所にかたずけます。
今月の献立 スープとり肉じゃが_f0154532_8584094.jpg

スープとり肉じゃが 手前のスープ皿に盛りました
# by shujiozeki | 2007-11-10 08:51 | 料理教室
ここのお水は おいしいですね (2007年9月20日に書きました)

昨日、私どものサイトをごらんになった滋賀県のお客様からお問い合わせの電話がありました。
お客様、「お店は、車椅子でも食事ができますか。」
私(そば店主人)、「はい、できます。」
お客様、「明日のお昼に4名で1名が車椅子ですが予約をお願いします。」

今朝の美濃地方はさわやかな秋晴れ。最高気温は30度を超え真夏の予報でした。お蕎麦びよりでした。今日は、どんなお客さまが滋賀県からこられるのかな~期待感とともにお蕎麦を打ち始めました。

お蕎麦を打つ前に関市内の魚市場へ出かけ、三河湾のアナゴ、メヒカリ、サバを仕入れました。サバは今夜の料理教室の中華料理の薫魚(揚げたサバのいぶり煮)にしました。

お昼に昨日の予約のお客様がご来店になり、今朝仕入れたアナゴのあなご天もりを召し上がられました。帰り際に私がご挨拶をすると、お客様が「ここの水はおいしいですね。」とおっしゃいました。 
私は、「はい、地下30mがらくみ上げた水を使って、お蕎麦、おつゆ、蕎麦茶、蕎麦湯をお出ししています。」

お客様から、お水がおいしいと言われたのは、ここでお蕎麦屋を始めて5年になりますが始めてのことでした。もの静かな雰囲気のお客様でしたが、口にされるものをしっかりと味わってくださったのでしょう。

「関市の水道水は、関市の小瀬の鵜飼魚場辺りの地下100mからくみ上げた長良川の伏流水を使用しています。」と関市の飲み水の自慢をお客様にしてしまいました。
さわやかな秋晴れの日に、さわやかなコメントを残して滋賀のお客様は、奥飛騨路へ向かわれました。

私がシドニーで10年間、料理人として暮らしていたときに水道水がオイシクナイと感じていました。 車で遠出する前は、必ずボトル入りの水(NSW州のマウントフランクリン産)を買いこんで、海へ(surf swimming)、野山へ(bush walking)、UNSWの合気道道場へ持参していました。3年以上、ふるさと関市へ帰らなかったころは、実家の盛夏でも冷たい井戸水が飲みたくなったことがありました。味とか、特に香りの記憶はいつまでもこころの奥底にあるようです。

関市にもどった今は、山へ、川へ(岐阜県は海なし)、合気道の関市と名古屋の道場へ行くときも必ずウチのおいしい地下水を水筒に入れて持参しています。
# by shujiozeki | 2007-11-09 16:08 | 手打ちそば処山久
今年も新そばを打ち始めました_f0154532_15431222.jpg

北海道の幌加内産の新そばが入荷しました。 玄そばから使用する分だけ石臼挽きした新そば粉で二八蕎麦を打っています。

新そばの入荷がタイミングよく10月6日、7日の週末に開催された関市刃物祭りに間に合いました。 当店(そば処山久)のある関市本町通りの商店街では刃物の廉売市がたちました。 第一日目の土曜日は抜けるような晴天のそば日和に恵まれ地元、県外から多くの人々でこの通りも当店も一杯になりました。 

「今年もきましたよ~。」と 昨年の刃物祭りにご来店なさった知多半島からのお客様もいらしゃいました。遠方からのリピーターのお客様が刃物祭りにそして当店に毎年来ていただけることはありがたいことです。 地元の友人が、豪州のシドニーの友人で料理包丁のバイヤーを連れてお蕎麦を食べにきてくれました。 

お蕎麦は日本が世界に誇る伝統的な健康食で、私の知るところではニューヨーク、シドニー、ゴールドコースト、シンガポールに手打ち蕎麦店があります。ゴールドコースト店とシンガポール店は私のシドニー時代のそば打ちの師匠である「新ばしそば」店のご主人の柴崎好範氏と奥様啓子さんが出店なさっています。

 本町通りが歩行者天国になるのは、春の関祭り、夏の地蔵盆まつり、と秋の刃物祭りのときです。 皆様ぜひ、遊びに来てください。当店では、四季の地元の食材を使ったお蕎麦で皆様のお越しをお待ちしています。 詳しくは当店のサイトをご覧ください
# by shujiozeki | 2007-11-09 15:22 | 手打ちそば処山久

# by shujiozeki | 2007-10-17 10:11 | そば打ち教室

by shujiozeki